AZM-İ MİLLÎ T.A.Ş. 13

Buğday ve un sektörünün tarihi gelişimi:

Buğdayın, tarihin eski devirlerinden beri insan gıdası olarak önemli bir yeri vardır. Yapılan incelemelerde, neolitik dönemde buğday ve arpanın dövülerek ve savrularak kapçıklarından ayrılması ve un haline getirilmesinin, dibek içinde yapıldığı bulunmuştur. Fakat yaygın uygulama tahılların fincan tabağı ya da eyer biçimli taş üzerinde yuvarlak çörek ya da sosis biçimli bir sürtme taşı ile ufalandığıdır. Bu tür el değirmenlerinin sert taştan yapılmaları gerektiği ve aksi durumda undan yapılan yiyeceğin içinde un kadar kum bulunacağı neolitik dönemde ortaya konmuştur.

Buğday, önceleri taş havanlar sayesinde dövülerek un haline getirilip, değişik mamullere çevrilerek tüketilmiştir. El ile çevrilen taşlar arasında ezilerek un haline getirilmesinin ardından insan, hayvan ve su gücünü kullanarak döndürülen büyük taşlar arasında ezilmesi yoluyla daha randımanlı bir un üretimine geçilmiştir.

Strabon’dan öğrendiğimize göre M.Ö.1. yüzyılın sonunda Tokat civarında su değirmenleri kullanıldı. Peygamber efendimiz Muhammed Mustafa’nın (S.A.V.) altta sabit üstte ise dönen bir taştan oluşan, kol gücüyle hareket eden bir mekanizmayı kullandığını hadis ve siyer kitaplarından öğreniyoruz. Sonrasında ise İslam dünyasında değirmencilik epeyce gelişti Osmanlı döneminin değirmenciliğini ise tahrir defterleri haber vermektedir. Değirmen sayıları ve kapasiteleri (taş adedi gibi) asiyab (su değirmeni) adı altında kaydedilmiştir. 

XIX. yüzyılın ortalarında Macarlar tarafından bugünkü modern değirmenlerin esasını teşkil eden valsler arasında öğütme tekniği geliştirilmiştir. Valslerin icadından sonra, un elde edilmesi sanayi şekline dönüşmüş ve hızla gelişerek 1000 ton/gün üzerinde buğday öğütebilecek kapasitede modern fabrikalar kurulmuştur. Son olarak elektronik ve bilgisayar un sanayine girmiş; üretim, kumanda odalarındaki monitörler yardımı ve elektronik kumandayla yapılmaya başlanmıştır.

Türkiye’de ilk un fabrikası, II. Abdülhamid döneminde İstanbul-Ayvansaray’da 1885 yılında faaliyete geçmiştir. Cumhuriyetin ilanından sonra ilk kez Aksaray’da kurulan un fabrikası, insanların her zaman muhtaç olduğu ve Cumhuriyet Türkiyesi’nin üretimine öncelik verdiği üç beyazdan birini, yani unu üretecekti.

Un Fabrikası Açılmadan Önce Aksaray’da Tahıl Kırma ve Değirmencilik

İç Anadolu’da önemli bir ticaret ve hububat merkezi olan Aksaray’ın buğday deposu, öncekilerin ifadesiyle zahire ambarı olduğu tüm Türkiye’ce bilinmektedir . Üretilen bu kaliteli buğdayların kırıldığı, un haline getirildiği önemli merkezlerden birisi de yine Aksaray’dır. Nehir yönünden şanslı olan Aksaray’da un fabrikası açılmadan önce Mektupçu Hilmi’ye göre 111 ; Atina Küçük Asya Araştırma Enstitüsü araştırmacılarından Eleni Karaca’ya göre ise 116 değirmen bulunmaktaydı . Azmi Milli T.A.Ş.’nin un fabrikası faaliyete geçince bazı değirmenciler müşterilerini bu son sistemle çalışan fabrikaya kaptırmamak için farklı propaganda yolu denemişlerdir. Mesela değirmenciler tarafından müşterileri etkilemek için sık kullanılan "sakın ola Azmi Milli'deki ateş değirmeninde un yaptırmayın, özünü alır buğdayın! Kara değirmenin unu bir başka ve hele ustasına düşerse bir de!..."  propagandası en bilinenleridir.

Buğday başta olmak üzere tahılın merkezlerinden birisi olan Aksaray’da ürünlerin sergilenmesi, alınıp-satılması da ayrı bir önem arz etmektedir. Emekli öğretmen ve gazeteci olan Mahir Südemen’in buğday ticareti yapanlar ve buğday pazarı hakkında anlattıklarına dikkat kesilmekte fayda vardır:

“Buğday ambarı denilen Aksaray’da Ulucami önü buğday pazarıydı. Elli yıl evvel Ulucami önündeki buğday pazarında iki elin parmağını geçmezdi tüccar sayısı. Kantarcı’nın Hüseyin Efendi, Nevşehirli Kara Ali Ağa, Cabir Toksan, AsafKartkan, Kanlıkışlalı Osman Özkanlı, Coğlaki’den İdris Şener, Kergi’den Necip Ağa, Zafer’den Kayış’ın Hakkı, Zincirli’den Kel Galip, Ermeni Miran ve Diran, Hashas’tan Kasımoğlu sayılı buğday tüccarıydı. Aksaray’ın bir nahiyesi olan Ortaköy İlçesi ve köylerinden gece-gündüz yol tepip iki tekerlekli kağnılarla ve deve katarlarıyla buğday taşınırdı pazaryerine ve haftalarca bekleyen olurdu; alın teri mahsulünü iki kuruş fazlaya satmak için. Azm-i Milli Un Fabrikası başta gelen müşteriydi. Zamanın fabrika müdürü Mehmet Özat’a yetki verip buğday aldırırdı fabrika. Yüzlerce at ve öküz arabası, binlerce merkep ve deve sırtlarında her hafta pazaryerine elde dokuma yüz ve iki yüz kiloluk haral denilen yün çuvallarla taşınan buğdaylar ve sahipleri öyle bir sefil olurdu ki, yürekler acısıydı.

Ayağında yarım çarık, başında bezden sarık köylü kardeşler Ulu Cami önündeki düz araziye çuval çuval buğdayını kağnılardan indirirdi. Öküzlerini de hana kapatırdı. Tüccar öldü parasına alırdı ürünü. Azmi Milli Un Fabrikası adına buğday alan boynu eğri rahmetli Mehmet Özot’un peşinde “ağa benim de buğdayımı al” diye rica ederdi çiftçiler. Üç-beş gün satamadığı buğday çuvalları yanında gecelerdi vatandaş” .

Bir ara buğday pazarı olarak –başka yer kalmamış gibi- Zinciriye Medresesi’nin yıktırılması bile gündeme gelmişti. Azmi Milli T.A.Ş. un fabrikasının hemen karşısında olması nedeniyle açıklanamayacak bu girişimin elbette sebebi tarih düşmanlığı ve şuursuzluktur.